Wielkanoc to radosne śniadanie, baranek wśród rzeżuchy przystrojony baziami. Ten baranek z ciasta lub masła zawsze z chorągiewką z wypisanym słowem „Alleluja” jest symbolem niewinnie umęczonego Chrystusa. Na centralnym miejscu na stole święconka czy święcone, jak kto woli. Wokół pisanki lub kraszanki, w zależności od regionu kraju.
Podobno Św. Magdalena przyszła do Heroda z prośbą, aby ulitował się nad Chrystusem i podarowała mu kilka malowanych jaj. Zgodnie z legendą dziewczęta malują pisanki, żeby najpiękniejszą podarować wybranemu chłopcu, a tym samym zjednać sobie jego względy. Najstarsze pisanki znalezione na Bliskim Wschodzie pochodzą z III wieku nowej ery. Archeolodzy w Polsce odkryli je na Ostrówku w Opolu i datują one się na X wiek.
Życzenia i dzielenie się jajem poprzedza wspólną ucztę dla ducha i ciała. Nie ma miejsca na postne potrawy, nawet żurek i barszcz zmieniają swój entourage i pachną wędzonką.
Święta Wielkiej Nocy poprzedza czterdziestodniowy post. W Polsce panował zwyczaj, że w czasie postu do świątecznej niedzieli podawano tylko czerstwy chleb, śledzie i ziemniaki gotowane w mundurkach. Młodzież niemiłosiernie pastwiła się nad pozostałą w beczce resztką śledzia, karząc go, że przez sześć niedziel panował nad mięsem „morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem”, jak pisał ksiądz Jędrzej Kotowicz w opisie obyczajów za panowania Augusta III (wiek XVIII). Noszono je przywiązane sznurkiem do kija i okładano znienacka przechodzących sąsiadów. Resztki ryb zakopywano wśród niekłamanej radości gdzieś pod płotem. Święto Śledzia było kulminacją postu, momentem zwiastującym rychłą ucztę.
Dziś również czekamy na Wielkanoc od Środy Popielcowej aż do Wielkiej Soboty. Rekolekcje, zaduma nad ludzkimi losami prowadzą nas do świątecznego stołu, gdzie królują szynki z chrzanem, żurek na białej kiełbasie, barszcz polski „z rurą”, jaja faszerowane, galarety z mięs wszelakich, bigos, sękacze, baby szafranowe, paschy i mazurki.
Mikołaj Rej w „Postylii” (zbiorze kazań do użytku publicznego i lektury osobistej) wydanej w Krakowie w 1557 roku, pisał: „w Sobotę Wielką ognia i wody naświęć, bydło tym kropić i wszystkie kąty w domu to też rzecz pilna”.
Tak to już jest, że głód jest najlepszym sprzymierzeńcem kucharza, a tym samym post tworzy kulinarne święto. W okresie Średniowiecza jedzenie nie było przynajmniej oficjalnie przedmiotem delektowania się. Uznawano je za jeden z darów Bożych, co wyrażało się w modlitwie dziękczynnej odmawianej przed posiłkiem. Obżarstwo i pijaństwo należały do grzechów głównych. Późne śniadanie spożywano dopiero po poświeceniu przez księdza zastawianego stołu. Jajko, którym dzielono się z bliskimi, podobnie jak w czasie Wigilii opłatek, było i jest symbolem nowego życia, odrodzenia i wiosny.
Powracając do baranka, o którym pisałem na wstępie, to zachował się opis ofiarowanego królowej Marii Kazimierze przez Włocha Alfieriniego w 1681 roku. Cały pokryty był puchem łabędzim naśladującym wełnę. Na chorągiewce wypisane było 18250 razy słowo „Alleluja”. Była to liczba odpowiadająca ilości przeżytych przez królową dni. Po naciśnięciu sprężyny baranek się podnosił. W rewanżu Włoch otrzymał od Marysieńki złoty pierścień, na którym widniał napis „Alleluja” wykonany w całości z brylantów.
Opis śniadania wielkanocnego u rajcy królewskiego Michała Chroberskiego, pochodzący od Michała Pszonki – dworzanina hetmana Jana Tarnowskiego, a skierowany do żony Salomei jest apokryfem, zasługującym na zacytowanie w całości. Rzecz
działa się około roku 1500. Podkreślając wspaniale urządzone mieszkanie, stroje i biżuterię, chwalono smakowitość potraw. „Mięsiwo miało cudną powłokę z tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury ciasta przedniego wyobrażające dziwne, zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo, że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigrama była pocieszna.
Na środku stołu stał piękny baranek z masła wielkości naturalnej owieczki mający oczy z dwóch brylantów jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko tyle widać, ile potrzeba na ich ukazanie.
Po brzegach stołu stały różne figurki – święci- dwunastu Apostołowie udani jako żywi, a wszystko z ciasta.
Na środku stał Zbawiciel – nasz Pan Jezus Chrystus z chorągiewką, a nad nim unosił się anioł na druciku u szabaśnika izdebnego nieznaczenie w górze zawieszony i zdawało się jakby leciał po niebie i z gęby wychodziły mu słowa: „Resurrexit sicut discit! Alleluja!”
Z okresu baroku pochodzi w literaturze cytowany opis stołu wielkanocnego u księcia Sapiehy w Dereczynie z I połowy XVII wieku. „Stało cztery przeogromnych dzików, to jest tyle ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniej się pokazał sztuką w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych. Babek było 365, tyle ile dni w roku, a każda była adorowana inskrypcjami i floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. 365 gęsiorków z winem węgierskim, alias tyle ile dni w roku. A dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu robionego w Berezie, to jest ile godzin w roku.”
W wydanej w 1739 roku książce: „Ozdoba kościoła Katolickiego”, ksiądz Protazy Nawarni, franciszkanin pisał: „W Polsce święcą chrzan, na znak tego, że gorzkość męki Jezusowej tego dnia w słodycz nam się i radość zamieniła”.
Na początkach XIX stulecia na kresach królowała na stołach baba z rodzynkami, tort z francuskiego ciasta z konfiturami i drożdżowe bułki.
Podawano także sernik lub pochodzącą ze wschodu paschę, czyli delikatną masę z sera, masła, żółtek i cukru, z bakaliami chłodzoną w drewnianych foremkach.
Juliusz Słowacki opublikował w Tygodniku Literackim datowanym na 13/20 kwietnia 1840 roku opis świąt u księcia Mikołaja Krzysztofa Radziwiłła, marszałka Wielkiego Litewskiego, zwanego „Sierotką”: „W pierwszej bowiem sali stały trzy pasztety olbrzymiego kształtu. Książę zdjął z pierwszego czapkę i wyleciało z niego mnóstwo żywych kuropatw, jemiołuch, gołębi i jarzębków, które potłukłszy okna powylatywały na dziedziniec. Wziąwszy ze ściany buławę żelazną uderzył w drugą piramidę aż się rozleciała i ujrzeliśmy siedzącego na ruinach karła, który skrępowany był kiełbasami. Miało to przypominać grupę Laokoona ze Złotego Domu Nerona w Rzymie. Po rozbiciu trzeciego pasztetu znaleźliśmy karlicę Księcia Dianę, która świeconymi salcesony przywiązana była za ręce do pasztetu”. Dzisiaj wiemy, że miało to symbolizować Andromedę przykutą łańcuchami do skały.
U chłopów Wielkanoc również była okresem obfitości. Poprzedzało je świniobicie, na stole pojawiły się wędliny, duszone i gotowane mięsa. Podawano słodkie placki, a ozdobą stołu były pisanki. W drugiej połowie XIX wieku, kiedy sytuacja materialna uwłaszczonych chłopów uległa wyraźnej poprawie, wieś stała się bardzo barwna, stroje ozdobniejsze, a święta były prawdziwym widowiskiem. Gotowano polski rosół, ale „żeby wodą ani wiatrem nie śmierdział, to dodać pietruszki albo kopru, cebul albo czosnku, kwiatu muszkatołowego albo rozmarynu, żadnego nie oszpeci to rosołu” (Stanisław Czerniecki „Compedium Ferailorum” albo zebranie potraw – pierwsza zachowana książka kucharska wydana w Krakowie w 1682 roku).
Na początku XX wieku Zygmunt Gloger opracował czterotomową encyklopedię poświeconą staropolszczyźnie opartą na wspomnieniach z rodzinnego dworu. Wspominał, że służba i czeladź otrzymały świecone składające się z wielkiego pszennego pieroga i głębokiej misy naładowanej mięsiwem rozmaitym.
Zwyczajem było przechowywanie niezjedzonych bab i mazurków aż do Zielonych Świątek.
Władysław Reymont w powieści „Chłopi” w tomie III zatytułowanym „Wiosna”, pisał: „Hanka z Jagusią i Dominikową, choć nie mówiły prawie ze sobą, ustawiły pod szczytowym oknem, w podle Borynowego łóżka duży stół” i dalej: „a na ostatnim postawili wielką michę ze zwojem kiełbas. Słonina u świniaka była na 6 palców ubranych jajkami obtłuczonymi, a na brytfance cała świńska noga”.
Józef Piłsudski wspominał dom rodzinny: „U nas w Zulowie, święcone było bardzo zasobne. Obrus był przystrojony taką rośliną – wilkołakiem. W Niedzielę Wielkanocną jechaliśmy wszyscy o świcie na rezurekcję do kościoła. Potem dopiero śniadanie. A wygłodzony był człowiek przez ten post, a więc apetyty dopisywały… Oj były to czasy…”.
A dzisiaj sukcesy kulinarne święcą żurek wykwintny z jajkami przepiórczymi i pulpetami, zupa chrzanowa, jaja faszerowane, a także gęsi pieczone, boczki różne i szynki surowe wędzone i gotowane, galarety z nóżek wieprzowych, kaszanki w jabłku, bigos, a nieraz i prosię pieczone i nadziewane farszem z kaszy gryczanej z takimi dodatkami jak majeranek, gałka muszkatołowa, wędzonka czy czosnek. Pojawiają się w czasie obiadu kluski: francuskie, kładzione, śląskie, a także pyzy ziemniaczane. Do mięs i wędlin – sosy: ziołowe, tatarskie, miętowe, chrzanowe i żurawinowe, a nieraz i sos głogowy na bazie czerwonego wytrawnego wina. Do kawy baby szafranowe, podolskie, puchowe i mazurki różne – kajmakowy, orzechowy, czekoladowy lub cygański.
Byłbym nie do końca zgodny z tradycją, gdybym nie wspomniał o „lanym poniedziałku”. Jest to zwyczaj słowiański symbolizujący nadchodzące po zimie oczyszczenie. Śmigus oznacza polewanie wodą, a dyngus (od niemieckiego dingen) wykupywanie się np. pisankami. W XV wieku te dwa odrębne zwyczaje połączyły się ze sobą.
Ksiądz Jędrzej Kitowicz we wspomnianym już opisie obyczajów za panowania Augusta III pisał: „Największa była rozkosz przydybać jaką damę w łóżku, przytrzymywana przez mężczyzn w koszulce musiała pływać w powodzi. Mężczyźni w łóżkach nie podlegali takowej napaści od kobiet, których skromność tego nie pozwalała […]”.
Reymont w „Chłopach” ten czas tak opisywał: „Rano nastał lany poniedziałek i cała wieś wyległa na drogi i przed domy”. Chłopaki uganiali się za dziewuchami i nie przepuszczali żadnej, lejąc je obficie.
Na zakończenie podam Państwu kalendarz przygotowań do Wielkanocy. Odwołam się tutaj do Ewangelii wg. Św. Łukasza, gdy Jezus posłał Piotra i Jana z poleceniem: „Idźcie i przygotujcie nam Paschę, byśmy mogli ją spożyć”.
Przed Wielkim Tygodniem kupujemy mięsa na wywary, a te przeznaczone do wędzenia peklujemy lub po prostu nacieramy ziołami. Nastawiamy zakwas na żur i chleb. Do Wielkiego Czwartku przeglądamy obrusy i wszystko, co mamy do ustawienia na stole. Gotujemy i dusimy mięso na pasztety, a peklowaną szynkę płuczemy, osuszamy i zostawiamy w przewiewnym miejscu. W Wielki Piątek parzymy białą kiełbasę, przygotowujemy produkty na świecone, ucieramy chrzan, robimy ćwikłę i sos tatarski.
Jak wspominał ksiądz Jędrzej Kitowicz „wody po umytych naczyniach używać należy do mycia twarzy i rąk, żeby zapewnić sobie na przyszłość urodę”. Wtedy także pieczono żytni i pszenny chleb.
Nie zapominajmy o malowaniu pisanek w Wielką Sobotę. Od rana po domu rozchodzi się zapach pieczonych mięs i wędzonek, a galarety i galantyny odstawiamy w chłodne miejsca. Zmęczeni i zadowoleni kładziemy się spać, bo następnego dnia czeka nas początek wspaniałej biesiady, wśród pochwał i komplementów otoczenia. Nie zapominajmy tylko o dobrym świątecznym nastroju.
Pamiętajmy także o przysłowiach ludowych: „Kto szanuje Święta Boże, temu Pan Bóg dopomoże”, a także: „Pogodny dzień Wielkanocny grochowi wielce pomocny”.