Gdy ten numer „In Gremio” trafi do Państwa rąk, dostrzegać będziemy w witrynach sklepów choinki obwieszone różnymi cudownościami z migającymi wesoło lampkami. Zacznie się nam udzielać Bożonarodzeniowy nastrój. W moim Domu wigilia była i jest najważniejszym Świętem. Co roku, prawie zawsze tak samo, stół przykryty białym obrusem, pod który misternie wsunięte jest siano, aby zapewnić – jak mówi tradycja, urodzaj w przyszłym roku. Na białym talerzu opłatek, nie ten z marketu, ale poświęcony, tak jak zwyczaj nakazuje. W szufladach i szafach ukryte prezenty czekające na swoją chwilę, nierzadko chomikowane od kilkunastu tygodni. Gwiazdy betlejemskie i te jasnożółte i czerwone przypominają o nastroju, który jest czarownie piękny i doskonały. 

Są i tacy, którzy spędzają ten czas jak rentierzy, w hotelach w cieple słońca Wysp Kanaryjskich, czy Emiratów Arabskich. Inni poświęcą swój czas, energię i zapał na przygotowanie ulubionych potraw. Zwycięża jednak tradycja, aromat gotowanych grzybów, barszczu, kompotu z suszu i smażonego karpia. Do tego zapach świeżej żywicy i igliwia, co świadczy, że choinka już w domu, a dzieciaki i często dorośli nie mogą się doczekać, aby ją ubierać. Przed samą Wigilią w kuchni kręci się prawie cała rodzina, każdy coś kroi, obiera, miesza. Nawet psy i koty rozumieją, że dzieje się coś doniosłego i chociaż nigdy nie słyszałem ich mówiących ludzkim głosem, to nastrój im się udziela, gdy potulnie wpatrują się w domowników. 

Każdy z nas ma jakąś ulubioną potrawę i wie doskonale, że smakuje ona tak naprawdę w ten jedyny wieczór w roku. To magia Świąt Bożego Narodzenia. Wigilia od pokoleń budziła i budzi ogromne emocje. Jest jednym z najważniejszych dni w roku, wzruszającym i ciepłym, po którym następuje najdłuższa noc. Ten uroczysty wieczór z kolacją zwaną w polskiej tradycji Wigilią, postnikiem, Godami czy kutią pochodzącą od potrawy, która pojawi się na śnieżnobiałym obrusie. Kutia zwana też makówką to jedna z najbardziej znanych wschodnich potraw wigilijnych. Nazwa pochodzi od kucia, czyli obijania jęczmienia koniecznego do otrzymania pęczaku. W różnych regionach Polski składa się ona z różnych ziaren i nasion oraz miodu i maku. Miód symbolizuje słodycz, a mak spokój i odpoczynek. 

U pogańskich Słowian wspólne spożywanie pęczaku z makiem i miodem było wyrazem pełnej zgody. Gody zaś to czas rozliczenia całego minionego roku, śmierci starego słońca i narodzin młodego, to zbliżający się koniec obecnego roku i początek nowego. 

Rodziny gromadząc się przy wigilijnym stole pragną, by znalazło się na nim to wszystko, co przyniósł miniony rok. Większość wigilijnych przyzwyczajeń stanowi wróżbę na nowy nadchodzący rok. W zależności od regionu i tradycji rodzinnych na stole zwyczajowo pojawią się zupa z suszonych grzybów, barszcz czy żurek wigilijny na bazie razowego chleba, a może rosół z karpia czy siemieniatka – najsłynniejsza śląska zupa przygotowywana na tę szczególną chwilę. 

Jedną z ulubionych zup wigilijnych księdza Józefa Tischnera była kwaśnica, zwana także zalewajką. Nie należy jej mylić z góralskim kapuśniakiem. Barszcz był zawsze podstawą stołu polskiego. Najstarsze przepisy pochodzą z XVI wieku. 

Biskup Ignacy Krasicki angażując kucharza, pisał tak: „polskie potrawy, żeby umiał in exellent gotować; kiełbasy, kiszki, pirogi, barszcz i rosół – etc”. 

Będą pomorskie pierogi z rybą i te z kapustą i grzybami, czy klasyczne ruskie. Jadałem już tego wieczoru przysmak kuchni prawosławnej: knysze z cebulą i kapuśniaczki: paszteciki drożdżowe, będące przysmakiem kuchni kresowej. Pamiętacie Państwo pewne opisywane z wielkim znawstwem przez Melchiora Wańkowicza abraduki, czyli kluski w kształcie szyszek odciskanych na tarce, czy skrzydluki – nasze popularne łazanki. W książce „Szczenięce lata” wspomina on wróżenie w ten wieczór ze ździebeł siana, ale także kisiel owsiany wyglądający jak brudny klajster, rozdęte ziarna gotowanej pszenicy, grochu i jęczmienia, a także mleko makowe. Wszystko podlane było sytą: wodą z miodem dla zapewnienia dostatku w nadchodzącym nowym roku. 

Specjalnością domów kowieńskich na Litwie, gdzie rzeka Wilia łączy się z Niemnem, były szałtanosy, czyli „zimne nosy”, szczególnie uwielbiane przez Adama Mickiewicza. Ten poeta lubiący do przesady zwyczaje narodowe, w swojej Ojczyźnie spędził niewiele Wigilii. Większość przeżył w czasie tułaczki na obczyźnie. 

Jedną z najokazalszych, które wspomina, była wieczerza w pałacu hrabiego Stanisława Ankwicza przy Via Mercedes w Rzymie w 1829 roku. „Uczta była całkiem po polsku” – pisał o niej później Antoni Edward Odyniec. „Stół był nakryty na sianie, nad nim kręciła się gwiazdka z opłatków. Od dwóch zup: grzybowej i migdałowej, aż do śleżyków, grochu i pszenicy z sytą, żadnych z potraw obrzędowych nie brakło”. Osób i potraw było tak jak trzeba: dwanaście. 

Czesław Miłosz, urodzony na Litwie, w książce „Dolina Issy” przywołuje bonduki, obficie polane tłuszczem i śmietaną. Są one spokrewnione z podawanymi na Podlasiu  w ten jeden wieczór w roku bondaczkami, maczanymi w specjalnie przygotowanym maku. 

Śledzie, jako jedno z najwspanialszych dań wigilijnych, wspominał arcybiskup Alfons Nossol – teolog i ekumenista. Do ich przyrządzenia używano oleju lnianego. Jako że pochodził ze Śląska, to na jego stole nie mogło zabraknąć moczki i makówki, kutii i gołąbków – tradycyjnych potraw pochodzących ze wschodnich rubieży dawnej Rzeczpospolitej. Śledzie w sosie śmietanowym i musztardowym posypać należy siekanym jabłkiem i ogórkiem, a w sosie wykwintnym – pokrojonymi anchois i kaparami. 

Jedną z potraw, która poprzez Galicję weszła do menu kuchni polskiej oraz wiedeńskiej jest karp po żydowsku. To paradoksalne, że chrześcijanie przyrządzają go najczęściej z okazji Bożego Narodzenia, święta, które nie istnieje w judaizmie. To dowód, że dobrej kuchni obce są podziały religijne, rasowe i narodowościowe, a droga do ekumenizmu zaczęła się od kubków smakowych. 

Wieczerza Wigilijna u papieża Jana Pawła II była wydarzeniem tak prywatnym, że w Watykanie trudno było choćby o jedno zdjęcie z takiej kolacji. Wiemy z przekazu jej uczestników, najbliższych przyjaciół, że stół przykryty był wyszywanym obrusem pochodzącym z Zakopanego z ustawionymi nań wieńcami adwentowymi, w których umieszczono świeczki i gałęzie jedliny. Posiłki przygotowywały siostry, które papież zabrał z krakowskiej kurii. Obowiązkowym daniem był smażony karp i postna kapusta z grzybami, do których dołączyły z czasem potrawy kuchni litewskiej i włoskiej. 

Wigilia u Romów jest tradycyjnie rodzinna, ale to co nas odróżnia to to, że na stole oprócz ryb, króluje drób: gęsi, kaczki i kurczaki, a także bigos. Wolnych miejsc dla spóźnionego gościa jest kilkanaście, bo Romowie to jedna wielka rodzina. Pierwszy dzień Świąt obchodzą hucznie i przypomina on duże wesele. Babka ziemniaczana, kurpiowski rejbak, czy kiszka ziemniaczana stanowiły na kresach wschodnich dodatek do dań gorących przez cały czas świąteczny. Na co dzień stanowiły one jednak samoistne dania. Te świąteczne były jednak wzbogacone o przesmażoną wędzonkę, a przynajmniej słoninkę. 

Na stole nie może zabraknąć ćwikły. 

Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” podał przepis, który stanowi do dzisiaj jeden z najstarszych zachowanych przekazów sztuki kulinarnej. Kiedy prezenty rozdane, na stół wnosimy kisiel z żurawiny, struclę parzoną z makiem, ciasteczka cynamonowe lub imbirowe i pierniki znane Słowianom od wieków. 

Ksiądz Jędrzej Kitowicz w opisie obyczajów, za panowania Augusta III, wspomina: „trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach misternie zdobionych w cyfry, herby i domy: dragantami zwanymi, które biesiadujący łamiąc burzyli”. Lukry do ciast i pierników przyrządzamy różne: od miętowych, rumowych, kawowych do cytrynowych. Te ostatnie ucieramy z cukrem pudrem i jednym białkiem. Aby się dobrze ubiło, schłodźmy je w lodówce, dodając szczyptę soli. 

Dni świąteczne to znane staropolskiej kulinarni, bażanty pieczone w białym winie, przepiórki i kuropatwy modyfikowane w pomarańczach czy indyk po królewsku z jabłkami lub gruszkami, a może kaczka lub gęś z dodatkami jałowca i czerwonego wina. 

Podczas świątecznych biesiad profesorom Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI wieku tę ostatnią podawano w ciemnym sosie z dodatkami goździków. 

Władysław Bartoszewski – postać znamienita i niedościgniona, wspominając Boże Narodzenie w 1941 r. pamiętał o dodatkowych świątecznych przydziałach chleba wynoszącego 1 kg na osobę, 500 g cukru, 100 g oleju, trzech jajkach i 250 g miodu sztucznego. Przygotowania do Wigilii czynione były przy karbidówkach. W Wigilię deszcz, a w nocy mroźny wiatr i zadymka śnieżna – wspominał profesor tamte odległe czasy. 

W getcie wichura zwaliła mur frontowej ściany przy ulicy Pawiej 60. 

Pierwszego dnia Świąt tłumy w kościołach, a przy padającym śniegu na ulicach pojawiły się sanie zamiast dorożek. 

Ryszard Kapuściński, pisarz i publicysta, mieszkający w latach okupacji w okolicach Izabelina, zapamiętał wysoką postać księdza Jana Ziei, kapelana z Lasek, który saneczkami rozwoził w przeddzień Wigilii do polskich domów woreczki z mąką. To było wzruszające.

Bawimy się w świąteczne marynaty i bejce, ale niewielu z nas wie, czym się różnią. Te pierwsze to mieszanki przypraw i płynów zmiękczające wołowinę, dziczyznę czy jagnięcinę, tak aby nie stłumiły naturalnych walorów smakowych. Te drugie to mieszanki ziół i przypraw z olejem, winem i cytryną, nadające specyficzny charakter potrawom. Są jeszcze glazury karmelizujące bejce cukrem trzcinowym, miodem i ciemnym piwem, tworzące na powierzchni potraw chrupiącą skórkę. A może na stole (pewnie u myśliwych) pojawi się zając w czerwonym winie, pieczony z rozmarynem i tymiankiem, który rozciągnięty na drewnianym stelażu „kruszał” za oknem kilka tygodni. 

Degustujemy w te święta nasze nalewki, ale można także poncz z białym winem, arakiem lub rumem, z esencją herbacianą, wanilią i dużym twistem ze skórki cytrynowej do dekoracji. Nie zapomnijmy o łusce z karpia lub karasia do portfela i dodatkowym talerzu, żeby obudzić myśl o tych, którzy odeszli, czy też o tych, którzy mogą zapukać do naszych drzwi, bo samotność tego wieczoru jest porażająca.

Wigilia jest i była zawsze w naszej tradycji wyjątkowym, najważniejszym dniem w roku. Pokażcie mi proszę inny kraj, w którym jest tak celebrowana jak w Polsce. To święto wyjątkowe, rodzinne i uroczyste. Każdy z nas ma w pamięci te wyjątkowe wieczory, które pamiętamy z dzieciństwa. Nie zepsujmy tej magii polskiej Wigilii politycznymi próbami manipulowania naszą osobowością, godnością, szacunkiem albo tradycją. Ta tradycja musi przetrwać wieki, niezależnie od „zwariowanego tempa życia”. Jeżeli tak będzie, to poczujemy w sobie więcej siły i miłości, co przełoży się na szczęście i zadowolenie, które będą nam towarzyszyć zawsze, a nie tylko przez najbliższy rok. Niechaj dzielony wśród nas opłatek stanowi potrzebę bycia w jedności. Mam głęboką nadzieję, że nie tylko przeżyjemy te święta godnie, ale przede wszystkim będziemy mieli z nich przyjemność. I nie zapomnijmy o pasterce, gdy kościółek rozświetlony, wypełniony po brzegi tłumem śpiewającym polskie kolędy. 

Na zakończenie pozwolę sobie tylko przypomnieć, ze dwa nurty panujące w kuchni polskiej co do wieczerzy wigilijnej mają swoje odbicie w książkach kucharskich już od XVII wieku. Spośród przepisów niczym się dzisiaj nieróżniących znajdują się także te, o których zapomniano 200 lat temu. Proponuję tutaj szanownym czytelnikom krótki przegląd dawnych polskich stołów wigilijnych, prezentowany przez autorów książek kucharskich z zachowaniem oryginalnych pisowni. 

Zacznijmy od króla Stanisława Augusta: „Kuchnia na sześć osób”- podług przepisu Jaśnie Pana Tremana – pierwszego Kuchmistrza króla- Warszawa około 1780 roku. Szczupak po Żydowsku „A gdy szczupak miętki będzie i sosu podostatek, natenczas odstawisz rondel, sos w drugi rondel przelejesz, zostawiwszy szczupaka”.

Wincentyna Zawadzka „Kuchnia Litewska” – Wilno 1854. Kotlety z orzechów będące mieszaniną kartofli i orzechów włoskich w sosie grzybowym lub koperkowym. 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa: „Wigilia Bożego Narodzenia”- Warszawa 1860 rok. Lin smażony z kapustą białą lub czerwoną, jarmuż z kasztanami, paszteciki z ryb w cieście francuskim. Ta najsłynniejsza polska autorka książek kulinarnych, gdy osiągnęła sławę została autorką znanej sentencji: „powiedz u kogo jesz, a powiem ci, kim jesteś”. 

„Praktyczny kucharz warszawski”– autor anonimowy, Warszawa 1878. Zupa migdałowa, karp na szaro, łamańce z makiem. 

Maria Śleżyńska: „Kucharz Wielkopolski”– Poznań 1904 rok. Szczupak duszony z chrzanem wymagał kilkakrotnego potrząsania rondlem, żeby się nie przypalił. 

Jan Kazimierz Czarnota: „Kuchnia jarska” – Lwów 1909. Tymbol, czyli budyń z brukselki, wrzuconej do dwóch litrów kipiącej wody, ze zrumienioną trybulką (szczypiorkiem).

Antoni Teslar: „Kuchnia polsko-francuska”– Kraków 1910. Consommè maltańskie (bulion rybny) z szafranem podawany z grzaneczkami- skórkami z bułek wyciętych w kuleczki i przyrumienionymi, krażki ryby z chrzanem, strucla drezdeńska, tort marasquinowy (z likierem wiśniowym). 

Maria Monatowa: „Uniwersalna książka kucharska”– Lwów-Warszawa 1912 rok „skromne obiady wigilijne”. karp na szaro, sandacz w śmietanie au gratin (zapiekany), rol-au-rent z ryb (babeczki z ciastem francuskim), budyń migdałowy z szodonem (słodki sok z wina).

Maria Disslowa: „Jak gotować”– Lwów-Poznań 1930 rok. Cebule nadziewane sardelami (filecikami z anchois), posypane tartym parmezanem i polane kwaśną śmietaną. 

A może warto skorzystać z przepisu prababci Wandy Krasuckiej, która piekła ślimaki salzburskie- ciasteczka z masą orzechową i różą, lukrowane esencją z gorzkich migdałów. 

Pamiętajmy jednak, że tamte lata to takie ilości wagowe jak funt, uncja, łut, garniec, kwarta czy mendel i kopa. Stół pański i chudopacholski konkurowały ze sobą, aż do zwycięstwa tego ostatniego.