Nie ukrywam, że zastanawiałem się długo jaka książka ma stać się świątecznym podarunkiem „In Gremio” dla Czytelników. Czas Bożego Narodzenia to przecież przegląd polskich stołów świątecznych i zapach kuchennych wypieków. Trzeba zatem odejść od tematów trudnych, poważnych czy zmuszających do refleksji.

Spojrzałem na bogaty księgozbiór i wiedziałem, że ta pozycja wyjęta spośród innych, warta będzie Państwa lektury.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 1858 roku wydaje za pożyczone pieniądze „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarniczych”. W kolejnych wydaniach ten tytuł będzie ewoluował. Dwa lata później na rynek trafia książka kulinarna „365 obiadów za 5 złotych”, która do roku 1911 doczeka się dwudziestu jeden wznowień stale uaktualnianych.

Pod koniec stulecia ukazują się „Jedyne praktyczne przepisy”, a także „Podarunek ślubny” oraz „Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet”. Propagują one, mówiąc dzisiejszym językiem, zdrowe życie. W międzyczasie do czytelniczek docierają coroczne kalendarze zwane „Kolędą dla gospodyń”. Były także inne publikacje poświęcone higienie.

Ćwierczakiewiczowa w gazetach, nie tylko przeznaczonych dla kobiet, dba o ich pozycję w ówczesnym zdominowanym przez mężczyzn świecie. Ta mistrzyni kuchni od zawsze była kojarzona z przepisami na rosół rumiany, szczupaka duszonego z chrzanem, czy zupę zwaną „nic” na mleku z ryżem, cukrem i cynamonem. Wszystkie te dokonania i przepisy, dzisiaj trącące już myszką, spina wydana przez Wydawnictwo Literackie w 2018 roku książka Marty Sztokwisz „Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Historia życia”.

Z początkiem stulecia XIX wieku nastał czas dla książek kucharskich. Najpoważniejszą konkurentką w tym okresie dla Pani Lucyny była Wincentyna Zawadzka, która w 1854 roku wydała „Kucharkę Litewską”. Pod koniec tego stulecia narodzi się dopiero Edouard de Pomiane, a właściwie Edward Aleksander Pożerski, francuski lekarz z polskimi korzeniami, profesor Instytutu Pasteuera, który wyda szereg pozycji kulinarnych i podręczników z zakresu higieny odżywiania.

Książka Marty Sztokwisz, to opowieść o kobiecie uczącej w XIX stuleciu nowoczesnego patrzenia na świat i kuchnię. Ćwierczakiewiczowa zmieniła Polakom jadłospis, przewietrzyła ich mieszkania i głowy, ale także, a może przede wszystkim złamała konwenanse. Uwikłana w ostatnich latach życia w szereg intryg warszawskiej socjety, z własnej zresztą przyczyny, długo będzie walczyć o powrót dobrego imienia. Charakterystyka pań do towarzystwa (w dobrym tego słowa znaczeniu) na łamach jednej z „Kolęd dla gospodyń” spowodowała klęskę towarzyską.

Książka zmusza Czytelnika do przemyśleń, nie tylko nad istotą życia, ale i nad przypadkami rządzącymi codziennością. Odsłania ludzkie charaktery i potrzebę bycia razem w chwilach trudnych i tych normalnych, pozbawionych dominacji finansowej partnera.

Wkraczamy w klimat II połowy XIX wieku, czasu zarezerwowanego dla mężczyzn. Twórczyni polskich potraw stara się jednak zmienić mentalność żon i matek zarzucając im zbytnią powierzchowność w spojrzeniu na codzienność i ucieczkę od nowoczesności i dobrego smaku.

To matka Henrietta z Bücklingów Bachmanowa uczyła Ją, co jest istotą polskiej kuchni, kraju, w którym przez wieki, mniej lub bardziej w zgodzie ze sobą żyli ludzie wyznający różne religie, czy zachowujący odmienne tradycje i upodobania. Sama zresztą uczęszczała do zboru ewangelicko-reformowanego. Obie panie wyznawały zasadę, że kiedy pojawiła się gastronomia „wszystkie jej siostry (inne nauki) zacieśniły krąg, żeby uczynić miejsce właśnie dla niej.”. Ćwierczakiewiczowa stała się prekursorką zakładania przez kobiety lokalnych przedsiębiorstw i eksponowania tworzonych tam produktów na targach przemysłowych, na wzór Światowej Wystawy Przemysłowej, jaka miała miejsce w 1855 roku w Paryżu.

Narasta czas emancypacji kobiet, bo to przecież okres polskiego pozytywizmu z Bolesławem Prusem, Elizą Orzeszkową czy Heleną Modrzejewską. Spotkamy się z tymi postaciami wielokrotnie. Prus, autor bieżących kronik z życia Warszawy, pozostawał w bliskiej znajomości z Ćwierczakiewiczową otrzymując od niej nalewki, marynaty i konfitury. Po latach, kiedy będzie objęta społeczną infamią, nie stanie w Jej obronie określając Ją publicznie jako wścibską ekscentryczkę. To czas uprawiania przez kobiety sportów zimowych w warszawskiej Dolinie Szwajcarskiej. Warto o tym przeczytać.

Mając w ręku tę książkę wkraczamy w klimat dawnych warszawskich restauracji, takich jak „U Andzi” (jadał tam Henryk Sienkiewicz), „U Brajby”, czy „U Stępka”, gdzie podawano świeże ostrygi dostarczane wprost z Ostendy. Dobrze prosperujący rzemieślnicy jadali w Herculanum, gdzie ryby i raki podawano na bieżąco z dużego akwarium. Mówiło się, że Warszawa ma tyle restauracji, co kościołów. 

Zaczynają funkcjonować kawiarenki, gdzie z uwagi na niskie ceny do kawy dodawano cykorii. To okres, gdzie w Królestwie Polskim zwanym potocznie Kongresówką, w większości tych lokali pojawiają się kobiety. Magazyny bielizny i towarów galanteryjnych ubierają nie tylko warszawiaków na coroczne bale organizowane w Resursach Kupieckiej i Obywatelskiej.

Na proszonych obiadach Ćwierczakiewiczowa serwuje przyjaciołom bekasy pieczone z kompotem z wiśni i budyń z szodonem – białym, gęstym, słodkim sosem z ubitych żółtek, gorącego białego wina i skórki pomarańczowej. Tworzy marengę z bitą śmietaną znaną dzisiaj pod nazwą „bezy”. Przepis mogą Panie znaleźć na stronie 128 tej książki. Ale jednocześnie, mimo swej oryginalności angażuje się w pomoc dla powstańców styczniowych czy pracę w tajnym Towarzystwie Oświaty Narodowej. Wspomaga potrzebujących.

To także czas, kiedy kobiety zaczynają studiować. Pierwsza studentka na ziemiach polskich pojawia się w 1880 roku, a Jadwiga Klemensiewicz i Stanisława Kosmowska otrzymują tytuły magistrów farmacji. Sukcesy Ćwierczakiewiczowej przekładają się na jej wysokie apanaże. Te dochody wywołują zazdrość u większości. To przecież nasza odwieczna cecha narodowa.

W życiu rodzinnym przeszła przez dwa małżeństwa, z których pierwsze nie było zbyt udane. Sposobiąc się do zamążpójścia dane rodziców nupturientów podawane były w bardzo precyzyjnej formule. To dla nas prawników znane z prawa rzymskiego i kanonicznego określenie osoby mającej wstąpić w związek małżeński.

Książka wciąga w miarę czytania. Pojawiają się nowe fakty, osoby, przepisy kulinarne i zawirowania towarzyskie w lekkiej formule rzetelności, a nie sensacji.

Wykorzystując jednak popularność autorki i chwytliwość tytułu, a także tematu, około 1943 roku w Krakowie Marja Gruszecka za pośrednictwem „Senzacji” wydała książkę „366 obiadów. Praktyczna książka kucharska zawierająca wypróbowane przepisy do sporządzania smacznych i zdrowych potraw, ciast, legumin, kremów, konfitór, soków, likierów itp. dla oszczędnych gospodarstw”. Ale to już inne czasy, zmuszające ludzi do szukania dróg do przeżycia i przetrwania. Książka cieszyła się dużym zainteresowaniem.

Na zakończenie dodam tylko, że kilka lat temu przepisy kulinarne Ćwierczakiewiczowej zaśpiewał „Chór kobiet” założony przez Martę Górnicką. Koncerty odbywały się od Berlina po Tokio. Po lekturze tej publikacji wiem, że błędem było uznanie tej ciekawej kobiety za autorkę jedynie książki kucharskiej. 

Dzisiaj porady internetowe stają się wskazówką dla nas wszystkich, co i jak gotować, i w jakiej konfiguracji warzywnej podawać gotowane czy pieczone mięsa lub ryby. Odeszły z naszej kuchni przepisy Mam i Babć, dla niektórych nawet Prababć, bo sztuka przygotowywania posiłków stała się bardziej doskonała i różnorodna.

Przepisy staropolskiej kuchni były z punktu widzenia dietetyka niezdrowe, ale jakże dla podniebienia wspaniałe, a produkty kupowane na targowiskach, a nie w marketach, należą już dzisiaj do rzadkości.

Jako uzupełnienie tej lektury, zwłaszcza w okresie świątecznym, polecam „Przy polskim stole” autorstwa Krystyny Bockenheim o historii polskiej sztuki kulinarnej, zastawach stołowych i bahusie sarmackim uznającym, że picie wody sprowadza jedynie chorobę.

Sam gotuję, i jak mawiają moi mili Goście, wybornie, ale myślę, że czynią to bardziej z elegancji niż z dowodu uznania.